domingo, 30 de mayo de 2010

RABO DE TORO Y SUS EMPANADILLAS

Del despiece de la vaca/toro, existen determinadas piezas con una especial textura y sabor, hoy toca el rabo, es un trozo muy complejo, su fibra es totalmente longitudinal, el espacio entre huesos está protegido por una almohadilla gelatinosa, la del rabo es una carne muy trabajada ya que el animal no para de moverlo y por tanto sus fibras al estar muy trabajadas tienen una muy interesante textura.
 
La carne del rabo, por su consistencia exige una larga cocción, pero aguanta poco las ollas rápidas, porque su fibra al tener un único sentido tienen la tendencia a desprenderse del hueso y por tanto convertirse en puré  (en inglés oxtail soup) . Por lo tanto paciencia, buena cocción a fuego lento y el tiempo, justo el que pida.
 
El plato en sí no lleva demasiados elementos, la propia gelatina y el gran sabor de esta pieza son suficientes para lograr un guiso con presencia y personalidad.

Rabo, cebolla, zanahoria, ajo, jengibre, pimienta, clavo, nuez moscada, harina y vino tinto.

El rabo se corta sin romper el hueso, por sus juntas  y sin machacar las ternillas; lo maceramos mínimo una noche en vino tinto, con jengibre, pimiento, clavo y nuez moscada. Lo escurrimos bien y reservamos el vino, lo pasamos por harina  y lo marcamos en la sartén; pochamos la cebolla, la zanahoria y los ajos, añadimos el rabo y la buena dosis de paciencia, el punto es sencillo de pillar, se pincha y cuando se hunde con facilidad ya está.

Se sirve con sus verduras y su salsa.

Una rica variante y que, normalmente, tiene mucho éxito, consiste en deshuesar el rabo, en grueso sin destrozar demasiado la carne y raspando bien las ternillas, con esa masa rellenar unas empanadillas y hacerlas al gusto, fritas o al horno. Acompañarlas con la salsa y las verduras pasadas por el chino o el robot lo más finamente posible (éxito garantizado).

sábado, 29 de mayo de 2010

YU YET (ALMERÍA)







En general encontrar un restaurante chino donde sirvan algo comestible, es una dura tarea y en Almería más. Todo tiene su explicación, basta mirar los precios para comprender, que según sean así será la comida, no hablo de que se engañe a nadie, si no que mantener un local de restauración y dar una calidad aceptable conlleva unos costes.

En la Avenida de Pablo Iglesias, 60, se encuentra el restaurante chino YU YET, este local, según ellos mismos refieren es su página WEB  y en su FACEBOOK, lleva abierto más de VEINTE años y desde siempre se a caracterizado por  hacer una cocina diferente.
 
El local es pequeño y con plazas limitadas, es recomendable reservar mesa

De los fundadores del local ya tan solo queda el cocinero, lo conoce poca gente porque siempre está en su   recinto y no es demasiado sociable, pero su joven hijo se encarga de atender el servicio de mesas y atender al público.

Ha cambiado el servicio, pero no ha sido para mal, los jóvenes que ahora tratan con los clientes siguen siendo muy amables aunque ya son españoles, lo que significa que aún no han tomado los malos hábitos habituales, de los locales de restauración y siguen dando un servicio personalizado y profesional a los comensales.

Su cocina es bastante correcta, recomendable el CERDO ASADO CANTONES que es muy meloso y su salsa es lo suficientemente potente para que no parezca kétchup  y las HORMIGAS SALIENDO DEL NIDO ó  el ARROZ ASADO  que basándose en la misma composición de caldo carne de cerdo,  ternera y gambas, servida muy caliente se mezcla en la mesa sobre fideos finos de arroz para un plato o para el otro sobre arroz inflado. Realmente consiguen un sabroso plato.

El pato hay que pedirlo con antelación.

Ya sabéis que de beber, sota, caballo y rey ó tomas cerveza o vino caro y sin pretensiones; un tema pendiente de este tipo de restaurantes

sábado, 15 de mayo de 2010

SANGRE (de pollo) FRITA CON TOMATE





No sé muy bien si esta receta se encuadra en la cocina de las vísceras ya que la sangre no lo es, pero está claro que carne tampoco.

Receta sencilla donde las haya; elementos pocos y trabajo casi ninguno.

Unos tomates, una cebolla,, sangre de pollo, aceite, sal, pimienta y vino.

Ponemos  aceite suficiente parta confitar (no freír), limpiamos la cebolla, la cortamos en juliana fina y la ponemos en el aceite junto al laurel, hasta que transparente; el tomate lo pelamos y troceamos en trozos pequeños y lo añadimos, cuando se empiece a agarrar a la sartén y entonces es el momento de añadir el vino.

La sal y la pimienta se añaden según sea vuestra costumbre yo acostumbro a dejar que el agua del guiso se evapore antes de ponerlas.

La sangre viene hervida  y tan solo la cortaremos como nos guste, a mi me gusta a dados, antes que se consuma del todo el vino, la añadimos  al confite y la guisamos hasta el punto, si se queda seca añadimos agua o vino al gusto.

BODEGA ARANDA ALMERÍA

En el pleno centro de Almería, en la Rambla Obispo Orberá  casi esquina con el Paseo, se encuentra un  local de larga historia en la hostelería de la ciudad, historia que generación tras generación, mantiene la familia Aranda.
Sean respetuosos con el tiempo, nada hecho deprisa adquiere la substancia necesaria para poderse disfrutar, se atiende a su tiempo que no es ni lento ni rápido, si no el correcto.

Han sido y son, cuidadosos con el trato, mantienen una calidad constante y tienen un esmerado cuidado con los productos que elaboran en su cocina.

Dos estupendísimas profesionales atendiendo al público,  ISA y LOURDES y un completísimo equipo en la cocina logran un fabuloso  conjunto, en el que te encuentras agradablemente bien servido.

Sus tapas, de invierno y de verano, son suficientes en tamaño y muy agradabas para tomar, bordan la SANGRE ENCEBOLLADA  sus MEJILLONES EN ESCABECHE son de lujo, las MIGAS tienen seguidores, en el verano el SALMOREJO y en el invierno la BERZA, en fin todo lo que pidáis esta fenómeno; no piense nadie que dejan de incorporar novedades, sobre todo en temporada, las habas crudas que sirven con tocino curado, solo se sirven cuando están en su punto justo y EL LOMO AL PX tiene verdaderos adeptos; si estas a dieta prueba el SALTEADO DE VERDURAS (si no también).



 Pero lo que destaca  en este sitio entre todo, es  que es el ÚNICO sitio en Almería, en que sirven una CAÑA de cerveza en condiciones,  la sirven con los golpes necesarios, con su reposo, con la suficiente y consistente espuma  que deja el vaso con la mancha blanca que indica que esta perfectamente servida y sobre todo el buen saber de ISA y LOURDES.



Los Aranda san multifacéticos y se nota en el local, donde se exponen cuadros naifs/folclóricos y sobre todo los carteles de los discos de MANUEL ARANDA,  cantante de la copla,  del bolero y de la rumba;  artista de marcada personalidad, con un espectacular  vestuario y sentimiento en el escenario.

Fuera de las tapas están las raciones y en especial los huevos rotos, los tomates y las ensaladas; por cierto de las CHULETITAS DE CHOTO, se come hasta el hueso.

Aunque la reforma del local le da un toque actual, es necesario recordar que la estructura tiene historia y es historia.

martes, 20 de abril de 2010

CROQUETAS DE PUCHERO

La cocina de subsistencia consiste en aprovechar hasta las últimas consecuencias cualquier alimento, adornándolo y dándole diversas apariencias, que no recuerden que se trata de sobras.

La sabiduría popular logró con poquísimos elementos verdaderas joyas gastronómicas; entre ellas las CROQUETAS; que consistía en inflar con un liquido (caldo ó leche) una papilla de harina con la engañifa, rebozarla y freírla para que llenara mucho.

Las que hoy vamos a preparar, solo tiene en común la base y la forma ya que no usaremos sobras, sino que haremos ex profeso el contenido de las croquetas.

Pillamos unas verduras, zanahoria, apio, pimiento, cebolla, perejil, tomate y lo que nos guste, agua y lo ponemos a cocer a fuego lento.

Tomamos unos arreglos de puchero; pollo, tocino fresco y salado, carne de cerdo y ternera,  canilla salada, jamón con su hueso, costilla salada, corteza añeja,………….. los incluimos en el caldo y le damos su tiempo; recordar que hay que espumar con frecuencia ya que todo lo que sobra sale en forma de espuma y no aporta nada bueno al resultado final.

En su momento, filtraremos el caldo y lo reservaremos, las verduras pueden servir para un rico puré o sopa de verduras, separaremos las carnes de los huesos y pellejos y las picaremos finamente a cuchillo, hasta hacer una masa.
Es necesario trabajar con los elementos fríos, al reposar el caldo las grasas quedaran solidas en la superficie y la retiraremos ya que harán un plato pesado.

Picaremos cebolla al gusto la sofreiremos hasta que este transparente  y la añadiremos a la masa de carnes.
En una sartén ponemos aceite (de aceituna), freímos harina añadimos nuez moscada, pimienta y jengibre (va a gustos) y empezamos a desleírla con el caldo ayudados de unas varillas, poco fuego mucha paciencia y muñeca, si la harina está bien frita sabe menos, pero de todas maneras para que conjunte la masa, es necesario que se cocine un rato largo. Mi punto es cercano al puré, es más complejo de trabajar después, pero el punto caldoso que se logra una vez fritas, merece la pena.

Cuando ya la harina está integrada en el caldo (o al revés), se añade la masa de carnes y se termina su cocción; se pasa a una fuente o plato plano y se deja enfriar totalmente; como recomendación taparlas con un paño húmedo o con papel film (con micro agujeros, para que respiren), para evitar que se resequen y se pongan “feas” en su parte superior.

Una vez fría la masa final, la hacemos porciones; muy pequeñas saben a fritanga y demasiado grandes no son cómodas de trabajar, así que haced pruebas hasta encontrar vuestro tamaño, pasamos las porciones por harina, huevo batido y pan rallado, le damos forma y las reservamos.

 En mi caso como son muy liquidas, las semicongelo antes de freírlas, para evitar que se me destrocen.

Preparamos aceite para freír, entre el 1 y el 6 el 4, no se deben freír muchas a la vez y dorarlas dejándolas crujientes por fuera y semilíquidas por dentro. Si las habéis pasado por el proceso del frio, OJO que no estén heladas por dentro. Un minutito en papel de cocina absorberá es aceite que sobre.

lunes, 19 de abril de 2010

RESTAURANTE JAPONÉS ASAHI ALMERÍA



Calculo que hará cuatro años que en al lado del Complejo Deportivo Municipal Tito Pedro, abrieron un pequeño restaurante; el primer restaurante exclusivamente japonés en Almería, al principio todo el mundo pensó que era más de lo mismo, un restaurante chino con congelados asiáticos.

La primera sorpresa fue que, el menú, no era en absoluto barato, con las ganas que tenía de tomar Japo en Almería y  las que tenía Jorge, mi hijo, sin tener noticia alguna de sus productos y servicios, nos atrevimos a entrar.

El local, pequeño, minimalista (muy zen), aprovechaba muy bien la iluminación natural y con escasos elementos lograba un ambiente cálido y tranquilo.

El personal, todo asiático y sin demasiados conocimientos del idioma español y menos del almeriense daba un poco de “yuyu”, pero al estar perfectamente uniformado ya daba el primer indicio que no era un local al estilo de los “chinos” , su amabilidad extrema, el hecho de acompañar al comensal a su mesa y la atención a los detalles, tranquilizaban y daban esperanzas.

Entonces llegó SONIA (XIAO QIN), con un particular idioma, con una hermosa sonrisa y muchas ganas de agradar, preocupada por saber el nivel de conocimiento de la gastronomía japonesa del cliente y atenta para conducirlo; así nos gano y cuando probamos los cortes de pescado, dados por un maestro sushi (ZHANG GUER ) nos convertimos en asiduos.

Hoy no solo ha duplicado el espacio de su primer local en la calle Italia, sino que además a duplicado su oferta con un  restaurante asiático con plancha en avenida del Mediterráneo, pero hoy solo hablo del primero.

Su nivel de calidad, su presentación y el esmero hacen de un restaurante Japo de Almería un  buen sitio donde comer, sus preparados y su cocina se surten de elementos nobles y sinceramente ya lo quisieran para sí las grandes ciudades.

Las sopas son agradables y las sirven tremendamente calientes, el tofu frito son sus tiras de pescado seco y su caldo caliente, prepara el espíritu.

Las ensaladas son correctas y las de algas suaves y gustosas.

El punto de “crudites” de las verduras en tempura es muy agradable y las pequeñas empanadillas hervidas (Dimsons) tienen un punto suficiente de cocción y su relleno es identificable.

No suelo comer carne en los restaurantes japoneses, pero preparan una carne marinada, con verduras en un infernillo que ponen en la mesa, para que cada uno le de su punto que es interesante.

Preguntad que hay fuera de carta, si hay “toro” no dudes en pedirlo, igual que la vieira y otras cosas de mercado.

Del producto principal, el pescado crudo, recomiendo la dorada macerada y el sashimi variado que suele ser abundante y diverso, pedid un cuenco de arroz si os gusta acompañarlo (a mi no me gusta el arroz) y si os gustan las modernidades y americanadas probad el Hana Maki. El sashimi tiene varios cortes desde muy fino a grueso, si tenéis alguna preferencia no dudéis en pedirla.

Una vez comido, pido una jarra de  sake, sé que no es correcto, pero a mí me gusta muy, muy, muy caliente.

La cuenta no es barata, pero vuelves.

Sonia ya tiene a su hijo con ella y además  a sido madre de un almeriense, muchas felicidades.


lunes, 5 de abril de 2010

BODEGA EL PATIO ALMERÍA

Ya quedan pocas bodegas en Almería, la antigua bodega “EL PATIO”, estaba en la calle Real, entre General Tamayo y la calle Braulio Moreno, calles que mueren y nacen en la Real; hoy es un solar y algún día será un aparcamiento.

Cuando Jóse Nache, dio el primer aviso de que la bodega cerraba, cundió el pánico entre la fiel clientela ya que afirmó estar cansado de ser bodeguero, después nos enteramos que ya había localizado un nuevo local donde seguir con su actividad en Parque Nicolás Salmerón, 45 conservando en lo posible la esencia de la bodega.

Para los amantes de las bodegas, es casi siempre una mala notica que alguna cierre, porque lo normal es que no se vuelva a abrir ó peor aun que se convierta en un bar, perdiendo la esencia de lugar de tertulia y de mentidero.

Del antiguo local se conserva parte de la estantería de madera, alguno de los barriles y la figura de Jóse; como cesión a la modernidad, los nuevos barriles de acero inoxidable de los que está orgulloso su dueño.

Las tapas, son variadas, las conservas, los embutidos y las especialidades, el pulpo a la gallega y por supuesto las papas al horno.

Si estáis interesados también tiene una buena selección de vinos y espirituosos para llevar.

sábado, 3 de abril de 2010

YACIMIENTO ARQUEOLÓGICO PUERTA DE ALMERÍA


En una ciudad como Almería, edificada una y otra vez sobre sí misma, no es raro que al demoler construcciones antiguas para ocuparlas por otras nuevas, surjan elementos antiguos y restos de épocas anteriores.

Lo extraño es que se logre conservarlos en su lugar, sin destruirlos y que además se pueda acceder a ellos de una forma didáctica.












El ABC DE Sevilla publica en su edición del 01/12/1984, la noticia del hallazgo de unos restos de origen presuntamente romanos, junto con otros árabes en un solar y que según declaraciones de la Arqueóloga de Bellas Artes encargada del tema, “no justificaba claramente que en el siglo II, Almería fuese un asentamiento romano de importancia”. 

Comienza un debate social sobre la conveniencia de guardar los restos o de simplemente documentarlos y atendiendo a las demandas de la promotora del edificio, construir encima. 




El asunto se estancó y finalmente se logro la solución de permitir la edificación, retranqueando el edificio para permitir la conservación de los restos y durante muchos años fueron simplemente un montón de piedras.

 






Hasta que en Julio de 2.009, se inaugura en el Parque de Nicolás Salmerón  el Centro de Interpretación «Puerta de Almería», se puede visitar de miércoles a domingo de 10:00 a14:00 y es mucho mas que recomendable el hacerlo.