domingo, 30 de mayo de 2010

RABO DE TORO Y SUS EMPANADILLAS

Del despiece de la vaca/toro, existen determinadas piezas con una especial textura y sabor, hoy toca el rabo, es un trozo muy complejo, su fibra es totalmente longitudinal, el espacio entre huesos está protegido por una almohadilla gelatinosa, la del rabo es una carne muy trabajada ya que el animal no para de moverlo y por tanto sus fibras al estar muy trabajadas tienen una muy interesante textura.
 
La carne del rabo, por su consistencia exige una larga cocción, pero aguanta poco las ollas rápidas, porque su fibra al tener un único sentido tienen la tendencia a desprenderse del hueso y por tanto convertirse en puré  (en inglés oxtail soup) . Por lo tanto paciencia, buena cocción a fuego lento y el tiempo, justo el que pida.
 
El plato en sí no lleva demasiados elementos, la propia gelatina y el gran sabor de esta pieza son suficientes para lograr un guiso con presencia y personalidad.

Rabo, cebolla, zanahoria, ajo, jengibre, pimienta, clavo, nuez moscada, harina y vino tinto.

El rabo se corta sin romper el hueso, por sus juntas  y sin machacar las ternillas; lo maceramos mínimo una noche en vino tinto, con jengibre, pimiento, clavo y nuez moscada. Lo escurrimos bien y reservamos el vino, lo pasamos por harina  y lo marcamos en la sartén; pochamos la cebolla, la zanahoria y los ajos, añadimos el rabo y la buena dosis de paciencia, el punto es sencillo de pillar, se pincha y cuando se hunde con facilidad ya está.

Se sirve con sus verduras y su salsa.

Una rica variante y que, normalmente, tiene mucho éxito, consiste en deshuesar el rabo, en grueso sin destrozar demasiado la carne y raspando bien las ternillas, con esa masa rellenar unas empanadillas y hacerlas al gusto, fritas o al horno. Acompañarlas con la salsa y las verduras pasadas por el chino o el robot lo más finamente posible (éxito garantizado).

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