FICUS MACROPHYLLA EN ALMERIA

En la red, es difícil encontrar datos sobre la historia de Almería, se encuentran nombres de personas que significaron cambios,  innovaciones y transformaciones de la ciudad  y después resulta casi imposible, si no eres un historiador  profesional, hacer un seguimiento.  

Encuentro en varias páginas, el nombre de José María de Acosta, como la persona que diseño el PARQUE en su primer tramo (hoy Parque de Nicolás Salmerón), que fue en contra de lo creíble desde  PESCADERÍA hacia el centro, pero que solo logro discernir que fue al final del XIX

Todo lo que encuentro sobre este primer tramo, me refiere a que comenzaba en la RAMBLA DE LA CHANCA (está en pescadería y pienso que es el final de la Avenida del Mar), pero por más que busco no encuentro mejor referencia que una de Florentino Castro Guisasola, que se puede ver si pincháis en el vinculo del nombre.  Las noticias de sus avenidas me llevan al 1.970

Al parecer, es a finales del XIX, cuando se lleva a cabo un ajardinamiento de ese camino, que comunica el barrio de pescadores con el centro de la ciudad y se plantan los espectaculares FICUS MACROPHYLLA y dicha plantación va desde la Rambla de la Chanca hasta aproximadamente la FUENTE DE LOS PECES.

Uno de estos FICUS, sin que tenga una historia especial (yo no la he encontrado), termina en el centro del PASEO, aunque se le quiera dar una especial significación, no la tiene en absoluto. Es hermano de todos los demás, grandes desconocidos, que están en el PARQUE.

El del paseo está localizado y dimensionado, según la propia página del ayuntamiento:

Localización (UTM): 30 5 – 0548427 – 4124288
Singularidad: Dimensiones extraordinarias y forma
Diámetro a 1,30 m: 5,10 m.
Altura total: 18 m.
Diámetro de copa: 20 m.

Independientemente de sus dimensiones, se ha convertido en un bonsái gigante ya que, al estar enmacetado, no se le permite desarrollarse en libertad. 

Todas las fotos de los turistas se quedan en este ficus en concreto, incluso los almerienses, tienen la idea de que este es el único y esto es porque nuestro PARQUE de Nicolás Salmerón, es el gran olvidado/desconocido de nuestra capital.

Un paseo de kilometro y medio, con vistas al mar, con olor a sal y con una variedad de flora excepcional, ya que no son nuevas plantaciones, si no que ya se ha arraigado y por tanto convertido en parte substancial del entono. 

Hoy me he centrado, en exclusiva, en los ficus pero prometo dignificar la cantidad de esculturas, monumentos, plantas y rincones del PARQUE.

No os preocupéis, que de sed no morís, hay estupendos locales y kioscos donde repostar (Para otro día quedan)

CALLOS DE VACA A MI MANERA CON SETAS

CALLOS DE VACA A MI MANERA CON SETAS

Las vísceras de los animales, a nivel gustativo, no tienen término medio ó te gustan o las detestas, son sabores fuertes, muy al propio animal, su olor antes de cocinarse es potente y la imaginación de la función que realizaban produce reparaos a los mas remilgados.

En la historia, las vísceras pasan de ser de alimento para esclavos en la roma antigua, a adquirir gran relevancia en las sofisticadas cocinas del XIX, para de nuevo, quedar para una minoría en la actualidad, los innovadores cocineros, de grandes premios y estrellas, las tienen postergadas y ya se sabe, bastaría con que uno de ellos las publicitaran y adquirirían el relevante papel en las sensaciones que por derecho les pertenece.

Yo soy de los que sí.

Mi gran curiosidad me ha llevado a  probar cantidad de alimentos, no todos me han gustado y no de todos he repetido, pero la casquería, casi siempre  ha sido de mi agrado, un alimento tan complicado y porque no decirlo que necesita una gran limpieza y una preparación esmerada anterior a su cocinado, habitualmente es servido con una gran delicadeza y una extraordinaria preparación, es comida habitual de tasca y de casa de comidas, pero también de renombrados restaurantes.

Dentro de del grupo de las vísceras, hoy he elegido los callos, su  gelatina natural me los hacen especialmente agradables.

Necesitamos cebolla, ajo, pimiento choricero, guindilla, laurel, pimientos, setas al gusto,  tomate, pimienta, avellanas, vino blanco, sal y por supuesto callos.

Las tripas vienen bastante limpias y blanqueadas, pero es necesario ser cuidadoso con ellas y retirar todos los hilos y telillas que solo sirven para afear y dar mala sensación, las lavamos (agua con limón ó vinagre) bastante y las cortamos al tamaño que mas nos guste, las cocemos (yo lo hago en olla exprés) hasta que tengan la consistencia que nos guste y las reservamos (no tires el agua de la cocción), es la única cocción que haremos con fuego vivo, a partir de ahora todo a fuego entre medio y bajo.

Cortamos en grueso la cebolla y un pimiento, pelamos el tomate y lo partimos en trocitos pequeños, en una cazuela ponemos aceite de oliva, cubriendo bien el fondo,  freímos  los ajos sin pelar, con solo un corte que no los parta y cuando este algo frito, separamos un par de dientes, añadimos el pimiento, al rato la cebolla y cuando esta esté transparente, el tomate,  la pimienta y el laurel.

Los demás pimientos los asamos, los pelamos, retiramos las pepitas y el rabo (no pierdas el agua), los cortamos en grueso y los reservamos.

Los choriceros y la guindilla, los sumergimos en agua bastante caliente, para que se hidraten, separamos  la carne con una puntilla y mucha paciencia y la reservamos.

En un mortero ponemos los dientes de ajo que hemos retirado, un par de granos de pimienta y las avellanas, lo majamos hasta hacer una pasta fina, entonces añadimos la carne de los choriceros y la guindilla, seguimos trabajándolo  hasta que haga masa.

En la olla del sofrito cuando este esté meloso, salamos, añadimos los callos y parte de su agua, la masa del mortero y la desliamos  hasta que quede uniforme, es el momento de poner las setas que tendremos limpias y cortadas, añadimos los pimientos asados con su agua y  cocinamos hasta que los sabores se conjunten, si es necesario vamos añadiendo agua, rectificamos de sal y dejamos reposar.

EL KIOSCO AMALIA ALMERIA

Creo haber contado que venía a Almería, todos los Agostos, siempre he sido independiente y me ha encantado la aventura, andar a sido siempre una gran afición y nada mejor para conocer una ciudad que perderse, andando, en ella.

En la fascinación de un niño que crece, están casi siempre  sujetos que para su mente son interesantes y que para sus padres (madres?) no  son, normalmente, de lo más recomendable; pongamos el año 71 ó 72, así lo veo en mi recuerdo, llegar a la puerta de Purchena y comprobar que dos cosas siempre estaban allí, el cañillo y el kiosco Amalia, ya era un hombrecito y me magnetizaba el personal que pululaba por la zona; sobre todo alrededor del Kiosco Amalia, loteros, pedigüeños, limpiabotas, gente de boina, gente de corbata, publico llamativo donde los hubiera ………………………., desde entonces soy  un seguidor del mismo, pasan los años pero no la diversidad de individuos que por el entorno pululan y mis dos compañeros siguen, el cañillo me lo han cambiado de acera pero el kiosco NO, este continua en su lugar.

La acuarela que acompaño es de José Antonio Canteras Alonso, si tenéis tiempo visitad su blog, se conoce Almería y la vive como nadie.

El kiosco, que, según he podido averiguar, inicio hace más de 100años  Amalia Fenoy, mantiene sus señas de identidad y sobre todo sus tres especialidades, que hace años copiaban en muchos establecimientos y que hoy tan solo las mantienen ellos.

Por el propio orden que ellos las proponen son: AMERICANOS, QUEMAILLOS Y JABEGAS 

Las recetas son por observación y como siempre digo, las cantidades las ponen ellos, por que las conocen y los demás ………… según les guste.

 

AMERICANO:   Leche muy (MUY, MUY, MUY) caliente, licor de kola, cascara de limón (sin el blanco), azúcar y encima un toque de canela.

 QUEMAILLO: Calentar el brandy 

en un recipiente que aguanté, poner un trozo de limón (cascara y pulpa) y granos de café, azúcar y servir; quemar el alcohol al gusto y verter en un vaso retirando todo lo que flota, por fin degustar.

Para las JÁBEGAS deberemos esperar al buen tiempo, ya que su principal ingrediente, el granizado de limón, es producto de temporada.

(EN MEMORIA DE MI MADRE AMALIA GARCÍA DE LARA, CADA DÍA TE RECUERDO)

PUNTO Y COSTURA ALMERIA

PUNTO Y COSTURA Todos los que me conocen, saben de mi 

pasión por el comercio tradicional y como admiro a todo aquel que, en contra de toda tendencia, mantiene abierto su comercio y da ese servicio personalizado y sumamente profesionalizado; mi amiga Inma (yo me considero amigo suyo), mantiene una mercería (pulsa en el titulo), negocio difícil donde los haya, con miles de referencias y artículos y de servicio automático, no es una gran superficie donde el público se conforma con lo que hay, es un servicio público atendido por superprofesionales, lo que no está en existencias, se solicita y en un plazo brevísimo se recibe, no estamos hablando de despachadoras, hablamos de grandes profesionales que aconsejan y resuelven dudas, que conocen perfectamente el producto que venden. Si encima tenéis la suerte de que sea, personalmente, Inma quien os atienda tendréis enfrente a un gran ser humano (Me he dejado llevar por el cariño) y no solo saldréis satisfechos con la compra y el trato, sino que además os llevareis la grata sensación de haber estado en un sitio muy especial.

CODORNIZ ESCABECHADA

Hoy la cocina es pura física y química, se comprende a base de descomponer y analizar el comportamiento de cada alimento y de sus múltiples formas de cocción y tratamiento, pero fue la necesidad y la observación la que logró la conservación de la comida, ese conocimiento empírico se uso posteriormente, una vez superada la fase de subsistencia, para proporcionarnos el placer de la buena cocina.

Una de las formulas de conservación es el ESCABECHADO, básicamente consiste en marinar y cocer el alimento a conservar en vinagre, no he encontrado una opinión unánime sobre su procedencia, la mayoría de las opiniones sitúan su procedencia entre Persia y Arabia y las primeras referencias escritas aparecen sobre el 1.320.

El escabeche es sumamente agradecido, admite caza, corral, pescados y carnes, no discrimina pero si diferencia, ya que los mismos ingredientes y cantidades, aplicados a una u otra materia dan resultados totalmente distintos, el escabeche es el mismo pero el producto a escabechar le da personalidad y por tanto el distingo.

Hoy he visto unas codornices en el mercado y me ha apetecido escabecharlas (son de cría, que le vamos a hacer), necesitamos pocos elementos a parte de la materia prima ajo, cebolla, laurel, pimienta, pimentón, orégano, vinagre y aceite, con estos elementos tendríamos bastante pero a mí me gusta añadir zanahoria, cebolla gallega (proporcionada por mi amigo Víctor) y vino blanco.

Veréis que no indico cantidad alguna, desconozco vuestros gustos por tanto adaptar las cantidades a los vuestros.

En una cazuela ponemos aceite (no seas miserable) a fuego medio ponemos los ajos, sin pelar y con un pequeño corte a cada uno, mientras preparamos las cebollas y la zanahoria en cortes gruesos (la cebolla gallega solo la pelamos), a mi me gusta añadir ahora la zanahoria al ajo.

Las codornices deben estar totalmente limpias, si le quedan los cañones de las plumas lo mejor es churrascarlos, si tienes vitroceramica  usa un mechero, ata las patas al cuerpo, para evitar que las aves queden abiertas.

Cuando el ajo a dado su sabor, lo retiramos (la zanahoria también) subimos algo el fuego y  cerramos las codornices por todos sus lados, su piel es muy delgada y por tanto el calor debe ser moderado para que no se queme.

Retiramos las codornices del fuego y en su aceite pochamos la cebolla y la cebolla gallega una vez pochada retiramos el aceite que no vamos a usar y reunimos los ajos, la zanahoria y las codornices en la olla.

Es el momento de salar, ojo, la sal y el vinagre se llevan mal, ya que el vinagre crudo enmascara la salinidad y cuando pierde el agua puede estar salado, es mejor rectificar cuando ya esté terminado el guiso. 

Añadimos el vino blanco, el vinagre, el orégano, la pimienta y el pimentón, siempre a fuego moderado cocemos hasta el punto deseado, mi gusto es cuando evapora el vino/vinagre (si lo tapas no evapora) pero aún tiene consistencia la carne de las aves (pinchadlas con un palillo y sentid la consistencia en los dedos).

Tranquilidad, dejad que se enfríen, antes de servirlas si podéis dejadlas para otro día, en la nevera duran mucho tiempo y si sabéis la técnica de hacer conservas ya están listas.

No las recalentéis, dejadlas a temperatura ambiente hasta que pierdan el frio, separad el caldo calentadlo sin que hierva y ponédselo por encima.












Ana ha publicado en su blog una estupenda receta Cocina con Ana: PERDICES EN ESCABECHE DE CLAVO, LAUREL Y CANELA, os la recomiendo

LAS FUENTES DE LA RAMBLA DE ALMERIA

Desde que nací  y hasta mi mayoría de edad, vine todos los agostos a Almería, viajes interminables de  30 horas en tren, se comía en ruta (grandes paellas en Tortosa ó Castelló de la Plana) ó las no menos interminables rutas en Bus, (más valía que mearas poco); al llegar ¡la caló¡ y EL LEVANTE, ya podías cerrar ventanas, daba igual……………………. cerraras o no la boca, los dientes rechinaban, LA RAMBLA llena de cosas (ya comentaré sobre las buenas), autoescuelas, moreras y PPPPOOOOOOLLLLLVVVOOOOOO,que  mezclado con 
el viento, surtía de arena a toda Almería.

En el 1.985 (juer cuanto hace), por diversas circunstancias vine a Almería  y sin querer (ó queriendo) me quedé.

                                                                                                                                  

Justo en ese año se presenta, dentro de  las inversiones del V Centenario del Descubrimiento de América de  1992, el ordenamiento de la Rambla. La ciudad estaba totalmente desmembrada, no había sensación de ciudad, solo el centro y …………………… los barrios, la rambla era como un hachazo que rompía la ciudad, la ensuciaba y daba la sensación de antiguo 

En marzo de 1.992, por fin, comienzan las obras, la ciudad se convulsiona  y no asume el cambio. Pero poco a poco toma conciencia del significado  y por fin TARDE TARDE ,  a finales de 1.996, la rambla empieza a ser una realidad. En 1.998, POR FIN, la rambla ya es de todos 

Aunque el proyecto inicial de Antonio Góngora Sebastián, fue, lastimosamente,  recortado (las chapuzas se notan, por la falta de los elementos   y el hueco que queda), la rambla es inmediatamente asumida por la ciudadanía.


Almería entera, sus gentes,  ocuparon el nuevo espacio, en un solo día todo el mundo paseaba como si lo hubiera hecho siempre, particularmente yo aún no he dejado de hacerlo; lo que más me gusta es que está llena de fuentes.

Un soniquete que te acompaña durante todo el recorrido, una deliciosa música, un frescor, una sensación de compañía, un recuerdo de los tiempos árabes cuando en una ciudad enormemente calurosa, las fuentes tenían un doble sentido, beber y refrescar. 

La ciudad, asumió su transformación, de hoy para hoy, sus gentes ocuparon los nuevos espacios y en dos días, parecía que los niños habían corrido y jugado allí siempre; las tertulias que se producen con el encuentro de los paseantes, dan la sensación de haber ocurrido siempre, que esta primera generación que disfruta de  este terreno ganado a la nada, no es más que otra que siglo a siglo a paseado por este entorno.


Especial agradecimiento  a ABC SEVILLA,  que su hemeroteca digital, permite hacer un seguimiento de Almería que los diarios locales son incapaces de dar.

UNA JOYA CULINARIA

JOYA DE LA GASTRONOMÍA

Las auténticamente grandes recetas, no son las de los grandes cocineros, Adrià, Arzak, Ruscadella…….., ellos hacen maravillas y son admirados, pero de las grandes recetas se pierde el autor y son asimiladas por la cultura propiedad, que se adueña de ellas y las convierte en parte de ella misma, en Almería tenemos un claro ejemplo el “CALDO DE PIMENTÓN”, madre de otros grandes platos como las gachas (masa de harina que se sirve pegada en la sartén ó en el plato y cubierta del caldo), la cazuela de fideos, los gurullos con liebre, con perdiz ó la maravilla moderna de tomarlos con bogavante.

La receta es sumamente sencilla en sus elementos, un pelín laboriosa en su elaboración y finísima en su resultado.

Necesitaremos tomate maduro, ajos, pimentón dulce (y si gusta también picante) me encanta el de la Vera, comino, pimento seco y asado (rojo ó verde a gusto), perejil, sal, aceite de oliva y pescado (boquerón, jurel, raya,…) a mí me gusta con pintarroja y si no va a formar parte de otro guiso unas ricas patatas.

No soy amigo de las cantidades, todo va en el gusto particular, si va a ser plato único,        si nos gusta más picante,        si nos encantan los pimientos……….., la experiencia del cocinero y el conocimiento de sus comensales, dan las proporciones ideales.

Asamos y pelamos los pimientos (no tiréis el caldo interior), quitamos las pepitas y los hacemos tiras

Partimos las patatas, crujiéndolas y las cocemos, junto con el tomate y los pimientos secos.

Cuando las patatas están aún un poco duras, sacamos el tomate y los pimientos. Dejamos solo el caldo suficiente para cubrir las patatas, apartado del fuego y el que sacamos lo ponemos en una cazuela, a partir de este momento el guiso debe cocer sin hervir.

Sacamos la carne de los pimientos secos, pelamos y descorazonamos el tomate. En el mortero empezamos a majar el ajo, el comino y el perejil, cuando la masa sea uniforme y este todo bien triturado, incorporamos el tomate y la carne de los pimientos, lo trabajamos hasta volver a tener una masa uniforme, añadimos el pimentón y ligamos la mezcla con el aceite. (Para afinarlo, podemos usar un robot, pero siempre después del mortero.)

Vertemos esta mezcla ligada, en la olla donde tenemos el caldo que habíamos separado y dejamos cocer (sin hervir), 30 minutos a la mitad de la cocción agregamos los pimientos asados (con su caldo).

Limpiamos el pescado, quitándoles la cabeza y tripas y dependiendo del tamaño lo troceamos ó no, en este caso la pintarroja nos la preparan en la pescadería.

Y llega el momento mágico de unirlo todo, el caldo, las patatas y el pescado, salamos a gusto y durante 10 minutos dejamos que se conjugue el guiso. (Recuerda espumar)

Y lo que sobre…………………………… para mañana, que trabado está, hasta mejor.