miércoles, 31 de marzo de 2010

ACELGAS ESPARRAGADAS

Seguimos con las estaciones de penitencia que nos llevan a la Semana Santa, los menús de cuaresma han sido un ejemplo de cómo la sabiduría popular consigue, cumplir el precepto y conseguir platos redondos.
Los platos sin chicha, no suelen tener demasiados adeptos pero…………….., este conquista;  la legumbre y la verdura, junto con el pan y los frutos secos, adquieren  la consistencia y el sabor suficiente como para no echar de menos a las proteínas.

Los materiales son corrientes, GARBANZOS  (Esta vez el Blanco lechoso) y acelgas que según mi opinión deben tener la penca grande con lo que coincido con Aristóteles,  para condimentarlos usaremos pan asentado, cominos,  un buen vinagre, a mí me gusta el de Jerez, avellana cruda, ajo (si lo encontráis probad el morado de LAS PEDROÑERAS), pimentón dulce de La Vera, sal, pimienta y un rico aceite virgen de oliva.




Los garbanzos, seguirán su protocolo habitual de hidratación y cocción hasta el punto deseado, los colamos y como recomendación reservamos  el agua de cocción.




En aceite, a fuego medio, freiremos los ajos enteros hasta dorarlos a continuación las avellanas y por último el pan cortado, yo lo hago a rodajas pero bien puede ser a tacos.  El frito resultante, con el vinagre, los cominos,  la sal y la pimienta, lo moleremos en mortero si nos gusta en grueso o lo pasaremos por un robot si nos gusta más fino.

En una olla ponemos un fondo suficiente de aceite y freímos los garbanzos para eliminar la humedad superficial que tienen, seguimos a fuego medio,  el punto es antes de que el aceite se vea; ponemos el pimentón y lo doramos, refreímos las acelgas y las removemos hasta que se ablanden  y comenzamos a añadir agua ó preferiblemente el agua de cocción de los garbanzos y bajamos el calor ya solo queda esperar y por favor no lo tapéis añadid el liquido que necesite pero hay que permitir que evapore, para que espese. Su punto está en que todo se cuece, pero se diferencia, la textura es al dente y esta jugoso sin flotar.



Si gustan los sabores más potentes, hacedlo combinando acelga y espinaca, en este caso la espinaca debe entrar en la cocción como el último elemento. 

lunes, 29 de marzo de 2010

KIOSCO K18J ALMERIA

Si en Almería alguien sabe del tiempo, este es Ignacio el dueño del Kiosco 18 de Julio, rara vez se equivoca, si el día está extraño y él decide abrir la cosa no irá a más;  es un sitio excepcional para disfrutar de nuestro maravilloso clima, incluso en los escasos días regulares ya que su ingenioso sistema de toldos  lo permite; de todas maneras como avisa el letrero se abre “si el tiempo lo permite”.
En la nueva rambla justo en la esquina con Santos Zarate  desde siempre se encuentra un Kiosco, cuando yo lo conocí funcionaba el Centro de Especialidades, con sus consultas y su enorme trasiego de gente y servían desayunos y churros.

Riquísimas tapas de plancha, buenos fritos, selección de pescado fresco (siempre de temporada) y alguna sorpresa pedid un OVNI un poquito picante ó un estupendo Cazón en vinagreta con el punto justo de vinagre.

Para beber tienen de todo, mi recomendación cerveza CRUZCAMPO 1904 y un gran vermut de grifo MIRO de Reus.

Lo mejor como siempre para lo último, desde hace muchísimo tiempo, basándose en una receta de un entrañable marroquí, tienen los mejores pinchos morunos de Almería, bien adobado y hechos poco a poco en un anafre a fuego lento de carbón, dándole las vueltas necesarias para que se dore por todos sus lados y quede jugoso por dentro.

miércoles, 24 de marzo de 2010

TORTITAS DE BACALAO

Estos días he estado de viaje, he ido a ALIMENTARIA/2010, ya os contaré, por eso no he tenido tiempo de comentar nada nuevo, hoy voy a continuar con el recorrido de las recetas de cuaresma, le toca a las Tortitas de Bacalao, necesitamos muy pocos elementos,  el bacalao, cilantro o perejil, ajo, harina y agua.

Desalamos como de costumbre el bacalao, pero no del todo, le quitamos la piel y con mucho cuidado las espinas, lo picamos fino, pero que se note.

El cilantro ó el perejil y el ajo lo picamos, muy, muy fino, ya que queremos su sabor, pero no encontrarlo en la boca.
Mezclamos la harina con agua fría (de la nevera) y con un tenedor o una varilla batimos hasta lograr una masa muy fluida no liquida, al llegar a su punto añadimos el ajo, el  cilantro ó el perejil y el bacalao, dejamos reposar un ratito en la nevera y nos preparamos para freír.




El punto del aceite es caliente que no humee, tomaremos como medida la masa que cabe en una cuchara sopera rasa, aprovecharemos la primera, para comprobar el punto de sal y el tiempo de fritura; las tortitas deben freír lo suficiente como para no quedarse crudas por dentro y crujientes por fuera, es un poco lento pero no pongáis muchas a la vez.





El resultado es estupendo, si os quedan no las recalentéis si no es en sartén con aceite caliente, si no están frías de nevera se comen perfectamente.

martes, 16 de marzo de 2010

POTAJE DE SEMANA SANTA DE ANA, CON ALBÓNDIGAS DE BACALAO, AL ESTILO DE “LOS LOBOS” CUEVAS DEL ALMANZORA (ALMERÍA)

EL POTAJE DE SEMANA SANTA DE ANA, CON ALBÓNDIGAS DE BACALAO, AL ESTILO DE “LOS LOBOS” CUEVAS DEL ALMANZORA (ALMERÍA)

En estos días estoy dispuesto a tomar todos los platos de cuaresma y recuperar comidas tradicionales y sabores de mi infancia; siempre con un pequeño toque innovador.
Esto que va a suceder a partir de ahora, tiene por protagonista a Ana Rodriguez (antes era Ana María), tal vez la persona que querría tener siempre a mi lado;  ella no valora su forma de cocinar, pero mi experiencia personal es que siempre lo hace con esmero.
Me convierto en pinche y acompaño en este viaje a Ana, esta preparación es compleja, no por sus materiales si no por la cantidad de pasos que hay que hacer hasta conjugar esta delicia.
INGREDIENTES:
Desalamos el bacalao, en frio y cambiando a menudo el agua; el punto de sal se logra probándolo.

Hidratamos los garbanzos, el tiempo dependerá de su antigüedad, si tenemos la suerte de que en la etiqueta ponga el año, comprobaremos la diferencia entre un garbanzo joven y uno viejo.

Ponemos a cocer el cilantro, el ajo, los pimientos, las raspas y desperdicios del bacalao; seguiré recomendando cocciones lentas que permitan sacar los adentros de los materiales, una vez cocido y lograda esta base, filtramos el caldo y lo reservamos;  de los pimientos extraemos (con puntilla y paciencia) su preciada carne y la trituramos.

En este caldo cocemos el bacalao, hasta el punto suficiente como para poder sacar su carne, eliminando su piel y raspas; una vez frio lo desmigamos, si queréis lo picáis a cuchillo; mi recomendación es que no ya que con el amasado se desmiga solo. OJO el caldo, lo filtramos y  lo reservamos.

En el caldo frio, ponemos los garbanzos a cocer; recordar que todas las cocciones debemos espumarlas; una vez espumado añadimos la carne del pimiento.

En el mortero, machacamos el comino, hasta hacerlo polvo fino.

Picamos muy, muy, muy, muy finamente  el cilantro, el ajo y la cebolla; separamos una buena parte de ajo y cebolla.


Mezclamos y amasamos el bacalao desmigado con el pan rallado,los huevos, el comino majado y el picado anterior. Amasar requiere tiempo y dedicación, además la masa resultante necesita un mínimo de reposo que servirá para que los sabores y aromas se conjuguen.
Lavaos bien las manos, porque tenemos que  hacer albóndigas con la masa, a mi me gustan pequeñas, pero…………….. cada cual es cada cual. Las albóndigas las rebozamos de nuevo con pan rallado y las freímos al punto, pensad que después tienen que cocer.

Como siempre esto va por gustos, a mí las acelgas me gustan de penca ancha, pero independientemente de los gustos las lavaremos abundantemente ya cualquier objeto extraño nos estropeará el guiso, las trocearemos y cuando los garbanzos estén semiblandos las añadiremos empezando por las pencas mas grandes, dándoles un tiempo de hervor, continuando con las siguientes y terminando con las hojas.
En una sartén, con buen y abundante aceite (por supuesto de oliva) freiremos el ajo y la cebolla que antes habíamos separado y los reservamos.

Volvemos a poner aceite y freímos el pan cortado a finas rodajas y después los anacardos, una vez fritos los majamos en el mortero, hasta hacer una masa muy fina.

Llega el momento mágico, en el caldo cociendo añadimos el refrito de cebolla y ajo, las albóndigas, el colorante y por último el pan frito y los anacardos, dejamos cocer a fuego muy lento y ya está (mañana mejor)

Ana tiene pudor de reconocer que es la autora de esta maravilla, pero os prometo que yo solo he sido el pinche.

domingo, 14 de marzo de 2010

SOLDADITOS DE PAVÍA

Antes de la semana santa llega la cuaresma y con ella las comidas propias, que siguiendo las tradiciones cristianas tienen la característica de no usar la carne.

El rey indiscutible de las comidas de cuaresma es su majestad el bacalao,  aquí en Almería, es difícil encontrarlo en fresco, pero la casualidad hizo que, el otro día encontrara uno y siendo la época que es lo miré y me lo imaginé convertido en una de las maravillas de la cuaresma, los Soldaditos de Pavía.

En los recetarios, habitualmente indican la manera de desalar e hidratar el bacalao ya que se suele emplear del seco; en este caso me saltaré el tramite.
Los ingredientes son pocos y sencillos; bacalao (fresco o salado), cebolla y cilantro para el agua de hervir y para el rebozado harina, huevo y pimentón. Para freír, usaremos abundante buen aceite.

Tomaremos el Bacalao (fresco o ya desalado) y lo partiremos en barritas de un tamaño apropiado. Ignoro porque existe la costumbre de quitarle la piel, a mi me parece que se pierde gran parte de sabor y cabe recordar que la gelatina de la piel  es la que liga el Pil Pil, además de que sirve de agarre para su finísima carne; así que yo no la quito.

En una olla ponemos a cocer la cebolla y el cilantro, cuando el caldo haya tomado el sabor, blanqueamos el pescado sumergiéndolo durante un momento en el caldo hirviendo, lo dejamos enfriar y lo secamos. En este caso dado que le bacalao es fresco, añadimos abundante sal al agua de cocción.

En un bol mezclamos los huevos, el pimentón y la harina, hasta formar una masa fluida, pero gruesa; tendremos el aceite caliente, pero sin humear, sumergimos los palitos de bacalao en la masa fluida y los freiremos, sin poner muchos soldaditos a la vez y dándole las vueltas que necesite.

Recomendable tomarlos caliente y recién fritos; si os sobran no los recalentéis dejarlos hasta que recuperen la temperatura ambiente y tomarlos con una pipirrana, guacamole o ensalada similar y si es mucho con una buena fritada de tomate.

Salud.

sábado, 13 de marzo de 2010

CASA PUGA ALMERÍA


Me gustan los sitios por su sabor, por su presencia, por su recorrido, por su estilo, por sus recuerdos ………., pero son pocos los que conjugan todos y cada uno de los motivos que hacen que me gusten.

Mantenerse durante tantísimos años y llegar a convertirse en parte viva de la historia de Almería tan solo se puede lograr a base de mantener todos los días el mismo estándar de calidad, mimar el producto y el servicio, tener el personal adecuado, con carisma y personalidad, logrando con el trabajo diario que el tiempo pase y así convertirte en parte del tiempo.

Afortunadamente para mí, hace diecinueve años que dejé el lamentable vicio del cigarrillo (cosa que recomiendo), con el tiempo me he hecho militante activo  recomendando dejarlo, pero a la vez tolerante, toda vez que yo fumo cigarros (ya contaré) y por tanto no es precisamente el humo lo que detesto; no me había fijado pero en el local donde el personal que atiende fuma poco o nada, han colgado un curioso letrero que a la vez que da carta de antigüedad al local, hace gala de su tolerancia; dice el letrero “En este Local, está Permitido Fumar, Desde el Año 1870  “, vamos, prácticamente desde ayer. Cuantos locales pueden presumir de todo ese humo??.

El local se ha modernizado en sus instalaciones, pero sin estridencias, su sistema de refresco del buen vino de Albuñol fue pionero, la última tecnología si fue realmente rompedora, se paso de anotar con lápiz de grafito sobre el mármol de la barra, a la pantalla digital del ordenador.

Bueno y grande el surtido de tapas y raciones, las frituras siempre en su punto, el tomate (por supuesto RAF) en su punto, los guisos de cocina, los salazones, en fin podemos seguir, pero  mejor probarlos; como siempre están mis preferidas y aquí son los fundidos (el de morcilla, hummmmm) y sobre todo el champiñón, hecho a la plancha, con su punto justo, cortado grueso para estar jugoso y esa mixtura de aceite, ajo y perejil, que increíblemente no mata el sabor del champiñón, si no que lo realza.

Se me olvidaba, este sitio es Casa Puga.





martes, 9 de marzo de 2010

MANITAS DE CERDO RELLENAS DE GAMBAS O SALCHICHA

MANO DE CERDO RELLENA

La mano del cerdo,  por su gelatinosidad  y su cantidad de huesos y huesecillos, es difícil comérla con cuchillo y tenedor, por tanto es un plato para comer en casa o con personas de confianza, que nos permitan comérnosla con las manos; los cocineros quieren siempre llevar  a sus comensales los mejores y mas sabrosos productos y que además se puedan comer manteniendo las normas de educación para la mesa;  pare ello se esfuerzan en preparar productos de manera que sea sencillo el degustarlos.




Las MANOS DE CERDO RELLENAS, son una de estas preparaciones y no precisamente de las más fáciles, deshuesar una pata es un trabajito.  Porque la cuestión está en no destrozarlas y lograr que queden, en lo posible, reconocibles como lo que son.

Esta preparación, se puede hacer también, en el caso de que se rompan o que uno no esté acostumbrado a trabajar con cuchillos, descarnando las manos y posteriormente  sirviéndolas  dándoles forma con un molde.

Para dar ideas de posibles rellenos, están las de foie, las de perdiz, las de mollejas de cordero, las de morcilla (arroz, cebolla….), os propongo de gamba y de salchicha.

INGREDIENTES:
PARA LAS MANOS:
  • MANOS DE CERDO (No  patas)
  • ROMERO
  • LAUREL
  • PIMIENTA
PARA EL RELLENO:
  • GAMBAS
  • SALCHICHA/BUTIFARRA
  • PARA LA SALSA DE GAMBAS:
  • LAS CABEZAS Y PIELES DE LAS GAMBAS
  • PIMIENTOS ASADOS
  • TOMATE SECO
  • CEBOLLA BLANCA Y MORADA
  • VINO BLANCO

PARA LA SALSA DE MANOS:
  • PIMIENTOS SECOS
  • PIMENTÓN PICANTE
  • TOMATE SECO
  • CEBOLLA BLANCA Y MORADA




Pediremos al que más sabe, nuestro carnicero, que nos parta la parta por el centro, cortando por la parte de la almohadilla, pero sin hacer dos trozos solamente abriéndolas. Las ablandaremos en olla rápida más o menos 10 minutos a fuego flojo; junto con el romero, el laurel, la sal y los granos de pimienta.

Hay que esperar a que se entibie, caliente no se puede trabajar y frio menos;  con paciencia y una puntilla afilada para que corte, iremos  retirando los huesos, mi experiencia dice que primero los mas grandes y que  intentéis quitar manualmente los que se puedan dándoles pequeños giros a un lado y a otro.

Los pimientos secos y los tomate secos los hidratamos lo suficiente,  introduciéndolos en agua caliente, a los pimientos antes del damos un corte para que el agua entre dentro.

Asamos los pimientos y una vez reposados, los pelamos y la cebolla la partimos al gusto, a mi me gusta que se deshaga por lo que la he partido muy fina y en trozos muy pequeños.

Pelamos las gambas y reservamos su carne,  las cabezas y pieles  las freímos con poco aceite una vez bien fritas las cocemos primero con vino blanco  y cuando se evapore y espese con agua, al llegar al punto deseado, pasamos el contenido de la olla por un pasapurés  y guisamos a fuego lento la salsa, añadiéndole la cebolla y el tomate hidratado, pelado y troceado (yo le quito las partes duras), cuando la salsa este en el punto que nos guste la espesamos con harina de maíz, agar agar ó lo que tengamos por costumbre usar y añadimos los pimientos asados, cortados  como nos apetezca, pensad que si los partís demasiado pequeño, desaparecerá en la salsa. Esta salsa normalmente no se sala ya que el caparazón de la gamba frito es sabroso de más.
 
Por otro lado raspamos lo pimientos hidratados, hasta sacar toda su carne, retirando previamente sus pepitas y el rabo; en un olla sofreímos la cebolla hasta que esté transparente, bajamos al mínimo el fuego  y añadimos la carne de los pimientos,  el tomate hidratado, pelado troceado, el pimentón  y agua de la cocción de las manos,  lo dejamos cociendo hasta que esté trabado. El caldo queda con la sal de la cocción, por lo tanto antes de que esté totalmente trabada la salsa, probadla y en su caso rectificad la sal.

Ponemos en la superficie de trabajo, una hoja grande de papel film y sobre ella extendemos la mano ya deshuesada y abierta, en el centro colocamos el relleno que deseemos, lo enrollamos  y tomando el papel desde los extremos lo giramos hasta que quede como un caramelo y cerramos las puntas con un nudo, como el film domestico no es demasiado ancho, recomiendo poner como mínimo dos capas; estos paquetes rellenos los ponemos a cocer durante el tiempo que estimemos oportuno dependiendo de lo que hemos cocido antes las patas y el tiempo necesario para cocinar el relleno. 





Yo uso para este proceso la primera agua de cocción ya que siempre entra algo de líquido en el paquetito.
 









Dejamos entibiar, para poder sacar las manos de los paquetes sin que se abran; emplatamos, salseamos y servimos.

Si están frías, se  dejan manipular mejor, partidas en rodajas como si fueran un embutido quedan perfectas, se salsean en caliente o se les da un pequeño golpe de calor en sartén o (no os asustéis) en el microondas a bajísima intensidad.
La manita resiste bien ya que su propia gelatina la reserva bastante,  por tanto se puede reservar varios días, si se congela habrá que tener exquisito cuidado en descongelarla muy lentamente, si no se deshará del todo.


Buen provecho y a disfrutar.