En estos días estoy dispuesto a tomar todos los platos de cuaresma y recuperar comidas tradicionales y sabores de mi infancia; siempre con un pequeño toque innovador.
Esto que va a suceder a partir de ahora, tiene por protagonista a Ana Rodriguez (antes era Ana María), tal vez la persona que querría tener siempre a mi lado; ella no valora su forma de cocinar, pero mi experiencia personal es que siempre lo hace con esmero.
Me convierto en pinche y acompaño en este viaje a Ana, esta preparación es compleja, no por sus materiales si no por la cantidad de pasos que hay que hacer hasta conjugar esta delicia.INGREDIENTES:
- BACALAO
- GARBANZO (en este caso lechoso)
- PIMIENTO DE CRISTAL SECO
- CEBOLLA
- AJO
- CILANTRO
- HUEVO
- PAN RALLADO
- ACELGA
- PATATA
- PAN
- ANACARDOS
- COMINO
- COLORANTE
Desalamos el bacalao, en frio y cambiando a menudo el agua; el punto de sal se logra probándolo.
Hidratamos los garbanzos, el tiempo dependerá de su antigüedad, si tenemos la suerte de que en la etiqueta ponga el año, comprobaremos la diferencia entre un garbanzo joven y uno viejo.
Ponemos a cocer el cilantro, el ajo, los pimientos, las raspas y desperdicios del bacalao; seguiré recomendando cocciones lentas que permitan sacar los adentros de los materiales, una vez cocido y lograda esta base, filtramos el caldo y lo reservamos; de los pimientos extraemos (con puntilla y paciencia) su preciada carne y la trituramos.
En este caldo cocemos el bacalao, hasta el punto suficiente como para poder sacar su carne, eliminando su piel y raspas; una vez frio lo desmigamos, si queréis lo picáis a cuchillo; mi recomendación es que no ya que con el amasado se desmiga solo. OJO el caldo, lo filtramos y lo reservamos.En el caldo frio, ponemos los garbanzos a cocer; recordar que todas las cocciones debemos espumarlas; una vez espumado añadimos la carne del pimiento.
En el mortero, machacamos el comino, hasta hacerlo polvo fino.
Picamos muy, muy, muy, muy finamente el cilantro, el ajo y la cebolla; separamos una buena parte de ajo y cebolla.Mezclamos y amasamos el bacalao desmigado con el pan rallado,los huevos, el comino majado y el picado anterior. Amasar requiere tiempo y dedicación, además la masa resultante necesita un mínimo de reposo que servirá para que los sabores y aromas se conjuguen.
Lavaos bien las manos, porque tenemos que hacer albóndigas con la masa, a mi me gustan pequeñas, pero…………….. cada cual es cada cual. Las albóndigas las rebozamos de nuevo con pan rallado y las freímos al punto, pensad que después tienen que cocer.
Como siempre esto va por gustos, a mí las acelgas me gustan de penca ancha, pero independientemente de los gustos las lavaremos abundantemente ya cualquier objeto extraño nos estropeará el guiso, las trocearemos y cuando los garbanzos estén semiblandos las añadiremos empezando por las pencas mas grandes, dándoles un tiempo de hervor, continuando con las siguientes y terminando con las hojas.
En una sartén, con buen y abundante aceite (por supuesto de oliva) freiremos el ajo y la cebolla que antes habíamos separado y los reservamos.Volvemos a poner aceite y freímos el pan cortado a finas rodajas y después los anacardos, una vez fritos los majamos en el mortero, hasta hacer una masa muy fina.
Llega el momento mágico, en el caldo cociendo añadimos el refrito de cebolla y ajo, las albóndigas, el colorante y por último el pan frito y los anacardos, dejamos cocer a fuego muy lento y ya está (mañana mejor)
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