MANITAS DE CERDO RELLENAS DE GAMBAS O SALCHICHA

MANO DE CERDO RELLENA

La mano del cerdo,  por su gelatinosidad  y su cantidad de huesos y huesecillos, es difícil comérla con cuchillo y tenedor, por tanto es un plato para comer en casa o con personas de confianza, que nos permitan comérnosla con las manos; los cocineros quieren siempre llevar  a sus comensales los mejores y mas sabrosos productos y que además se puedan comer manteniendo las normas de educación para la mesa;  pare ello se esfuerzan en preparar productos de manera que sea sencillo el degustarlos.

Las MANOS DE CERDO RELLENAS, son una de estas preparaciones y no precisamente de las más fáciles, deshuesar una pata es un trabajito.  Porque la cuestión está en no destrozarlas y lograr que queden, en lo posible, reconocibles como lo que son.

Esta preparación, se puede hacer también, en el caso de que se rompan o que uno no esté acostumbrado a trabajar con cuchillos, descarnando las manos y posteriormente  sirviéndolas  dándoles forma con un molde.

Para dar ideas de posibles rellenos, están las de foie, las de perdiz, las de mollejas de cordero, las de morcilla (arroz, cebolla….), os propongo de gamba y de salchicha.

INGREDIENTES:

PARA LAS MANOS:

• MANOS DE CERDO (No  patas)
• ROMERO
• LAUREL
• PIMIENTA

PARA EL RELLENO:

• GAMBAS
• SALCHICHA/BUTIFARRA

• PARA LA SALSA DE GAMBAS:
• LAS CABEZAS Y PIELES DE LAS GAMBAS
• PIMIENTOS ASADOS
• TOMATE SECO
• CEBOLLA BLANCA Y MORADA
• VINO BLANCO

PARA LA SALSA DE MANOS:

• PIMIENTOS SECOS
• PIMENTÓN PICANTE
• TOMATE SECO
• CEBOLLA BLANCA Y MORADA

Pediremos al que más sabe, nuestro carnicero, que nos parta la parta por el centro, cortando por la parte de la almohadilla, pero sin hacer dos trozos solamente abriéndolas. Las ablandaremos en olla rápida más o menos 10 minutos a fuego flojo; junto con el romero, el laurel, la sal y los granos de pimienta.

Hay que esperar a que se entibie, caliente no se puede trabajar y frio menos;  con paciencia y una puntilla afilada para que corte, iremos  retirando los huesos, mi experiencia dice que primero los mas grandes y que  intentéis quitar manualmente los que se puedan dándoles pequeños giros a un lado y a otro.

Los pimientos secos y los tomate secos los hidratamos lo suficiente,  introduciéndolos en agua caliente, a los pimientos antes del damos un corte para que el agua entre dentro.

Asamos los pimientos y una vez reposados, los pelamos y la cebolla la partimos al gusto, a mi me gusta que se deshaga por lo que la he partido muy fina y en trozos muy pequeños.

Pelamos las gambas y reservamos su carne,  las cabezas y pieles  las freímos con poco aceite una vez bien fritas las cocemos primero con vino blanco  y cuando se evapore y espese con agua, al llegar al punto deseado, pasamos el contenido de la olla por un pasapurés  y guisamos a fuego lento la salsa, añadiéndole la cebolla y el tomate hidratado, pelado y troceado (yo le quito las partes duras), cuando la salsa este en el punto que nos guste la espesamos con harina de maíz, agar agar ó lo que tengamos por costumbre usar y añadimos los pimientos asados, cortados  como nos apetezca, pensad que si los partís demasiado pequeño, desaparecerá en la salsa. Esta salsa normalmente no se sala ya que el caparazón de la gamba frito es sabroso de más.

 

Por otro lado raspamos lo pimientos hidratados, hasta sacar toda su carne, retirando previamente sus pepitas y el rabo; en un olla sofreímos la cebolla hasta que esté transparente, bajamos al mínimo el fuego  y añadimos la carne de los pimientos,  el tomate hidratado, pelado troceado, el pimentón  y agua de la cocción de las manos,  lo dejamos cociendo hasta que esté trabado. El caldo queda con la sal de la cocción, por lo tanto antes de que esté totalmente trabada la salsa, probadla y en su caso rectificad la sal.

Ponemos en la superficie de trabajo, una hoja grande de papel film y sobre ella extendemos la mano ya deshuesada y abierta, en el centro colocamos el relleno que deseemos, lo enrollamos  y tomando el papel desde los extremos lo giramos hasta que quede como un caramelo y cerramos las puntas con un nudo, como el film domestico no es demasiado ancho, recomiendo poner como mínimo dos capas; estos paquetes rellenos los ponemos a cocer durante el tiempo que estimemos oportuno dependiendo de lo que hemos cocido antes las patas y el tiempo necesario para cocinar el relleno. 





Yo uso para este proceso la primera agua de cocción ya que siempre entra algo de líquido en el paquetito.

 

Dejamos entibiar, para poder sacar las manos de los paquetes sin que se abran; emplatamos, salseamos y servimos.

Si están frías, se  dejan manipular mejor, partidas en rodajas como si fueran un embutido quedan perfectas, se salsean en caliente o se les da un pequeño golpe de calor en sartén o (no os asustéis) en el microondas a bajísima intensidad.

La manita resiste bien ya que su propia gelatina la reserva bastante,  por tanto se puede reservar varios días, si se congela habrá que tener exquisito cuidado en descongelarla muy lentamente, si no se deshará del todo.

Buen provecho y a disfrutar.