CALLOS DE VACA A MI MANERA CON SETAS

CALLOS DE VACA A MI MANERA CON SETAS

Las vísceras de los animales, a nivel gustativo, no tienen término medio ó te gustan o las detestas, son sabores fuertes, muy al propio animal, su olor antes de cocinarse es potente y la imaginación de la función que realizaban produce reparaos a los mas remilgados.

En la historia, las vísceras pasan de ser de alimento para esclavos en la roma antigua, a adquirir gran relevancia en las sofisticadas cocinas del XIX, para de nuevo, quedar para una minoría en la actualidad, los innovadores cocineros, de grandes premios y estrellas, las tienen postergadas y ya se sabe, bastaría con que uno de ellos las publicitaran y adquirirían el relevante papel en las sensaciones que por derecho les pertenece.

Yo soy de los que sí.

Mi gran curiosidad me ha llevado a  probar cantidad de alimentos, no todos me han gustado y no de todos he repetido, pero la casquería, casi siempre  ha sido de mi agrado, un alimento tan complicado y porque no decirlo que necesita una gran limpieza y una preparación esmerada anterior a su cocinado, habitualmente es servido con una gran delicadeza y una extraordinaria preparación, es comida habitual de tasca y de casa de comidas, pero también de renombrados restaurantes.

Dentro de del grupo de las vísceras, hoy he elegido los callos, su  gelatina natural me los hacen especialmente agradables.

Necesitamos cebolla, ajo, pimiento choricero, guindilla, laurel, pimientos, setas al gusto,  tomate, pimienta, avellanas, vino blanco, sal y por supuesto callos.

Las tripas vienen bastante limpias y blanqueadas, pero es necesario ser cuidadoso con ellas y retirar todos los hilos y telillas que solo sirven para afear y dar mala sensación, las lavamos (agua con limón ó vinagre) bastante y las cortamos al tamaño que mas nos guste, las cocemos (yo lo hago en olla exprés) hasta que tengan la consistencia que nos guste y las reservamos (no tires el agua de la cocción), es la única cocción que haremos con fuego vivo, a partir de ahora todo a fuego entre medio y bajo.

Cortamos en grueso la cebolla y un pimiento, pelamos el tomate y lo partimos en trocitos pequeños, en una cazuela ponemos aceite de oliva, cubriendo bien el fondo,  freímos  los ajos sin pelar, con solo un corte que no los parta y cuando este algo frito, separamos un par de dientes, añadimos el pimiento, al rato la cebolla y cuando esta esté transparente, el tomate,  la pimienta y el laurel.

Los demás pimientos los asamos, los pelamos, retiramos las pepitas y el rabo (no pierdas el agua), los cortamos en grueso y los reservamos.

Los choriceros y la guindilla, los sumergimos en agua bastante caliente, para que se hidraten, separamos  la carne con una puntilla y mucha paciencia y la reservamos.

En un mortero ponemos los dientes de ajo que hemos retirado, un par de granos de pimienta y las avellanas, lo majamos hasta hacer una pasta fina, entonces añadimos la carne de los choriceros y la guindilla, seguimos trabajándolo  hasta que haga masa.

En la olla del sofrito cuando este esté meloso, salamos, añadimos los callos y parte de su agua, la masa del mortero y la desliamos  hasta que quede uniforme, es el momento de poner las setas que tendremos limpias y cortadas, añadimos los pimientos asados con su agua y  cocinamos hasta que los sabores se conjunten, si es necesario vamos añadiendo agua, rectificamos de sal y dejamos reposar.