UNA JOYA CULINARIA

JOYA DE LA GASTRONOMÍA

Las auténticamente grandes recetas, no son las de los grandes cocineros, Adrià, Arzak, Ruscadella…….., ellos hacen maravillas y son admirados, pero de las grandes recetas se pierde el autor y son asimiladas por la cultura propiedad, que se adueña de ellas y las convierte en parte de ella misma, en Almería tenemos un claro ejemplo el “CALDO DE PIMENTÓN”, madre de otros grandes platos como las gachas (masa de harina que se sirve pegada en la sartén ó en el plato y cubierta del caldo), la cazuela de fideos, los gurullos con liebre, con perdiz ó la maravilla moderna de tomarlos con bogavante.

La receta es sumamente sencilla en sus elementos, un pelín laboriosa en su elaboración y finísima en su resultado.

Necesitaremos tomate maduro, ajos, pimentón dulce (y si gusta también picante) me encanta el de la Vera, comino, pimento seco y asado (rojo ó verde a gusto), perejil, sal, aceite de oliva y pescado (boquerón, jurel, raya,…) a mí me gusta con pintarroja y si no va a formar parte de otro guiso unas ricas patatas.

No soy amigo de las cantidades, todo va en el gusto particular, si va a ser plato único,        si nos gusta más picante,        si nos encantan los pimientos……….., la experiencia del cocinero y el conocimiento de sus comensales, dan las proporciones ideales.

Asamos y pelamos los pimientos (no tiréis el caldo interior), quitamos las pepitas y los hacemos tiras

Partimos las patatas, crujiéndolas y las cocemos, junto con el tomate y los pimientos secos.

Cuando las patatas están aún un poco duras, sacamos el tomate y los pimientos. Dejamos solo el caldo suficiente para cubrir las patatas, apartado del fuego y el que sacamos lo ponemos en una cazuela, a partir de este momento el guiso debe cocer sin hervir.

Sacamos la carne de los pimientos secos, pelamos y descorazonamos el tomate. En el mortero empezamos a majar el ajo, el comino y el perejil, cuando la masa sea uniforme y este todo bien triturado, incorporamos el tomate y la carne de los pimientos, lo trabajamos hasta volver a tener una masa uniforme, añadimos el pimentón y ligamos la mezcla con el aceite. (Para afinarlo, podemos usar un robot, pero siempre después del mortero.)

Vertemos esta mezcla ligada, en la olla donde tenemos el caldo que habíamos separado y dejamos cocer (sin hervir), 30 minutos a la mitad de la cocción agregamos los pimientos asados (con su caldo).

Limpiamos el pescado, quitándoles la cabeza y tripas y dependiendo del tamaño lo troceamos ó no, en este caso la pintarroja nos la preparan en la pescadería.

Y llega el momento mágico de unirlo todo, el caldo, las patatas y el pescado, salamos a gusto y durante 10 minutos dejamos que se conjugue el guiso. (Recuerda espumar)

Y lo que sobre…………………………… para mañana, que trabado está, hasta mejor.