VIVIR (BIEN) EN ALMERIA: CODORNIZ ESCABECHADA

Hoy la cocina es pura física y química, se comprende a base de descomponer y analizar el comportamiento de cada alimento y de sus múltiples formas de cocción y tratamiento, pero fue la necesidad y la observación la que logró la conservación de la comida, ese conocimiento empírico se uso posteriormente, una vez superada la fase de subsistencia, para proporcionarnos el placer de la buena cocina.

Una de las formulas de conservación es el ESCABECHADO, básicamente consiste en marinar y cocer el alimento a conservar en vinagre, no he encontrado una opinión unánime sobre su procedencia, la mayoría de las opiniones sitúan su procedencia entre Persia y Arabia y las primeras referencias escritas aparecen sobre el 1.320.

El escabeche es sumamente agradecido, admite caza, corral, pescados y carnes, no discrimina pero si diferencia, ya que los mismos ingredientes y cantidades, aplicados a una u otra materia dan resultados totalmente distintos, el escabeche es el mismo pero el producto a escabechar le da personalidad y por tanto el distingo.

Hoy he visto unas codornices en el mercado y me ha apetecido escabecharlas (son de cría, que le vamos a hacer), necesitamos pocos elementos a parte de la materia prima ajo, cebolla, laurel, pimienta, pimentón, orégano, vinagre y aceite, con estos elementos tendríamos bastante pero a mí me gusta añadir zanahoria, cebolla gallega (proporcionada por mi amigo Víctor) y vino blanco.

Veréis que no indico cantidad alguna, desconozco vuestros gustos por tanto adaptar las cantidades a los vuestros.

En una cazuela ponemos aceite (no seas miserable) a fuego medio ponemos los ajos, sin pelar y con un pequeño corte a cada uno, mientras preparamos las cebollas y la zanahoria en cortes gruesos (la cebolla gallega solo la pelamos), a mi me gusta añadir ahora la zanahoria al ajo.

Las codornices deben estar totalmente limpias, si le quedan los cañones de las plumas lo mejor es churrascarlos, si tienes vitroceramica usa un mechero, ata las patas al cuerpo, para evitar que las aves queden abiertas.

Cuando el ajo a dado su sabor, lo retiramos (la zanahoria también) subimos algo el fuego y cerramos las codornices por todos sus lados, su piel es muy delgada y por tanto el calor debe ser moderado para que no se queme.

Retiramos las codornices del fuego y en su aceite pochamos la cebolla y la cebolla gallega una vez pochada retiramos el aceite que no vamos a usar y reunimos los ajos, la zanahoria y las codornices en la olla.

Es el momento de salar, ojo, la sal y el vinagre se llevan mal, ya que el vinagre crudo enmascara la salinidad y cuando pierde el agua puede estar salado, es mejor rectificar cuando ya esté terminado el guiso.

Añadimos el vino blanco, el vinagre, el orégano, la pimienta y el pimentón, siempre a fuego moderado cocemos hasta el punto deseado, mi gusto es cuando evapora el vino/vinagre (si lo tapas no evapora) pero aún tiene consistencia la carne de las aves (pinchadlas con un palillo y sentid la consistencia en los dedos).

Tranquilidad, dejad que se enfríen, antes de servirlas si podéis dejadlas para otro día, en la nevera duran mucho tiempo y si sabéis la técnica de hacer conservas ya están listas.