La cocina de subsistencia consiste en aprovechar hasta las últimas consecuencias cualquier alimento, adornándolo y dándole diversas apariencias, que no recuerden que se trata de sobras.
La sabiduría popular logró con poquísimos elementos verdaderas joyas gastronómicas; entre ellas las CROQUETAS; que consistía en inflar con un liquido (caldo ó leche) una papilla de harina con la engañifa, rebozarla y freírla para que llenara mucho.
Las que hoy vamos a preparar, solo tiene en común la base y la forma ya que no usaremos sobras, sino que haremos ex profeso el contenido de las croquetas.
Pillamos unas verduras, zanahoria, apio, pimiento, cebolla, perejil, tomate y lo que nos guste, agua y lo ponemos a cocer a fuego lento.
Tomamos unos arreglos de puchero; pollo, tocino fresco y salado, carne de cerdo y ternera, canilla salada, jamón con su hueso, costilla salada, corteza añeja,………….. los incluimos en el caldo y le damos su tiempo; recordar que hay que espumar con frecuencia ya que todo lo que sobra sale en forma de espuma y no aporta nada bueno al resultado final.
En su momento, filtraremos el caldo y lo reservaremos, las verduras pueden servir para un rico puré o sopa de verduras, separaremos las carnes de los huesos y pellejos y las picaremos finamente a cuchillo, hasta hacer una masa.Es necesario trabajar con los elementos fríos, al reposar el caldo las grasas quedaran solidas en la superficie y la retiraremos ya que harán un plato pesado.
Picaremos cebolla al gusto la sofreiremos hasta que este transparente y la añadiremos a la masa de carnes.En una sartén ponemos aceite (de aceituna), freímos harina añadimos nuez moscada, pimienta y jengibre (va a gustos) y empezamos a desleírla con el caldo ayudados de unas varillas, poco fuego mucha paciencia y muñeca, si la harina está bien frita sabe menos, pero de todas maneras para que conjunte la masa, es necesario que se cocine un rato largo. Mi punto es cercano al puré, es más complejo de trabajar después, pero el punto caldoso que se logra una vez fritas, merece la pena.
Cuando ya la harina está integrada en el caldo (o al revés), se añade la masa de carnes y se termina su cocción; se pasa a una fuente o plato plano y se deja enfriar totalmente; como recomendación taparlas con un paño húmedo o con papel film (con micro agujeros, para que respiren), para evitar que se resequen y se pongan “feas” en su parte superior.
Una vez fría la masa final, la hacemos porciones; muy pequeñas saben a fritanga y demasiado grandes no son cómodas de trabajar, así que haced pruebas hasta encontrar vuestro tamaño, pasamos las porciones por harina, huevo batido y pan rallado, le damos forma y las reservamos.
En mi caso como son muy liquidas, las semicongelo antes de freírlas, para evitar que se me destrocen.
Preparamos aceite para freír, entre el 1 y el 6 el 4, no se deben freír muchas a la vez y dorarlas dejándolas crujientes por fuera y semilíquidas por dentro. Si las habéis pasado por el proceso del frio, OJO que no estén heladas por dentro. Un minutito en papel de cocina absorberá es aceite que sobre.
Del despiece de la vaca/toro, existen determinadas piezas con una especial textura y sabor, hoy toca el rabo, es un trozo muy complejo, su fibra es totalmente longitudinal, el espacio entre huesos está protegido por una almohadilla gelatinosa, la del rabo es una carne muy trabajada ya que el animal no para de moverlo y por tanto sus fibras al estar muy trabajadas tienen una muy interesante textura.
El rabo se corta sin romper el hueso, por sus juntas y sin machacar las ternillas; lo maceramos mínimo una noche en vino tinto, con jengibre, pimiento, clavo y nuez moscada. Lo escurrimos bien y reservamos el vino, lo pasamos por harina y lo marcamos en la sartén; pochamos la cebolla, la zanahoria y los ajos, añadimos el rabo y la buena dosis de paciencia, el punto es sencillo de pillar, se pincha y cuando se hunde con facilidad ya está.
Se sirve con sus verduras y su salsa.
